Intervention de André Chassaigne

Madame la présidente, monsieur le ministre, madame la présidente de la commission, madame la rapporteure, mes chers collègues, l’enjeu qui nous réunit aujourd’hui est essentiel au regard de l’approfondissement des logiques libérales, au niveau mondial comme au niveau européen – des logiques qui refusent plus que jamais de prendre en compte la spécificité, la singularité d’un domaine qui touche à la satisfaction d’un besoin humain fondamental.

Votre texte, madame la rapporteure, revient sur deux sujets essentiels : celui de la qualité de notre alimentation et des repas servis dans la restauration collective, et celui de la relocalisation des productions agricoles. Nous avons là deux volets de la politique alimentaire qui doivent être traités de façon conjointe : en effet, l’action politique ne peut se résumer à essayer d’améliorer la qualité de notre alimentation sans agir sur le changement de nos modes de production agricole.

Le contenu des repas servis par la restauration hors-domicile, en particulier par la restauration collective, est un sujet inscrit dans le débat public et parlementaire depuis quelques années, en lien avec une prise de conscience générale en faveur d’une alimentation saine et d’une agriculture durable. Depuis la loi Grenelle 1 sont même fixés des objectifs relatifs à la part de produits biologiques et sous signe d’identification de la qualité et de l’origine dans la restauration collective de l’État. J’avais alors vivement défendu l’idée que toutes nos productions sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, c’est-à-dire nos appellations d’origine contrôlée ou protégée – AOC et AOP –, nos indications géographiques protégées – IGP – et nos labels rouges, devaient bénéficier des mêmes objectifs que les productions en agriculture biologique. Cette disposition avait été reprise dans le texte, mais sans y adjoindre les indispensables moyens de suivi et de contrôle.

Rappelons aussi pourquoi nous sommes globalement tous convaincus de la nécessité d’engagements forts en faveur d’une alimentation durable dans la restauration collective : c’est avant tout parce que les volumes concernés sont importants et qu’ils croissent chaque année. En effet, quelque 3 milliards de repas sont servis chaque année par la restauration collective publique et privée, sans compter près de 10 milliards de repas servis par la restauration hors-domicile. Devant l’importance de ces volumes, l’action publique peut exercer des effets de levier considérables pour garantir des débouchés stables à nos productions locales et nationales de qualité, souvent porteuses de valeur ajoutée, et surtout permettre un meilleur partage de cette valeur ajoutée au bénéfice des producteurs.

Si je partage pleinement l’ambition de ce texte, je vous invite toutefois à faire un constat lucide : sans moyens financiers et humains supplémentaires, il est relativement illusoire de penser que les collectivités publiques s’inscrivent spontanément, et surtout massivement – car c’est bien là l’enjeu –, dans des démarches favorisant les productions de proximité, saisonnières ou sous signe d’identification de la qualité et de l’origine.

Nous ne pouvons faire ici abstraction du contexte dans lequel nous placent des choix budgétaires qui contraignent chaque jour les services de l’État et des collectivités territoriales à rogner sur leurs dépenses de fonctionnement. Malheureusement, ces coupes sombres dans la dépense publique se répercutent directement sur la capacité d’adapter, voire de maintenir les services publics locaux comme celui de la restauration scolaire. Nous le savons : plus de produits en circuits courts, plus de produits de proximité, de saison et sous signe de qualité, ce sont des prix d’achats souvent supérieurs et des besoins humains supplémentaires pour transformer ces produits bruts jusqu’à l’assiette.

C’est d’ailleurs, de mon point de vue, l’un des enseignements majeurs que nous devrions tirer des belles envolées du Grenelle de l’environnement et des lois sur l’agriculture adoptées successivement ces dernières années : sans engagement budgétaire à la hauteur, l’action publique n’est pas efficace.

Bien sûr, en disant cela, je ne minore absolument pas les efforts et les initiatives locales, départementales, régionales voire gouvernementales conduites depuis une dizaine d’années en faveur d’une alimentation relocalisée. Elles tiennent souvent à la grande détermination d’associations citoyennes, mais aussi d’élus locaux et d’agents du service public venant démontrer que d’autres choix sont possibles. Mais admettons que nous sommes très loin d’un effet d’entraînement conduisant à remettre en cause les dynamiques agricoles dominantes et les modes de consommation du plus grand nombre.

Il faut donc des moyens nouveaux pour répondre à des exigences nouvelles en matière de restauration collective. Ce devrait même être une priorité pour toutes nos cantines scolaires, quand des dizaines de milliers d’enfants, de collégiens, de lycéens et d’étudiants ne bénéficient que d’un seul repas équilibré par jour. Pourquoi ce repas ne serait-il pas à la fois équilibré nutritionnellement et de grande qualité ? C’est pourquoi j’ai souhaité aborder cette question fondamentale des moyens dans le cadre d’un amendement.

J’ai également souhaité déposer un autre amendement portant sur la formation des agents et gestionnaires de la restauration collective en matière de connaissance des moyens réglementaires et techniques pour faciliter l’achat de produits nationaux, locaux ou sous signe de qualité. Si les contraintes réglementaires en matière de passation des marchés publics sont souvent dénoncées, les décisionnaires des collectivités disposent déjà de réelles possibilités, notamment en matière de rédaction des appels d’offres. Ces possibilités sont insuffisamment connues ou apparaissent trop contraignantes : il y a donc un vrai besoin de formation dans ce domaine. Le ministère a d’ailleurs diffusé une information sur cette question.