Intervention de Christian le Lann

Hormis certains produits d'importation particuliers, la grande majorité des viandes commercialisées dans les boucheries artisanales provient du troupeau allaitant, qui est composé de races à viande, étant entendu que la boucherie artisanale représente 15 % à 20 % de la viande commercialisée en France. Environ 7 000 bouchers continuent à acheter des bêtes directement à l'éleveur avant de faire appel aux prestations d'un abattoir, qu'il soit public ou privé. Nous incitons d'ailleurs nos collègues à revenir aux fondamentaux du métier, et le contact direct avec l'éleveur en fait partie. Preuve de cette relation privilégiée, la boucherie artisanale s'enorgueillit d'acheter au juste prix les produits des éleveurs, durement frappés par la crise. Les bouchers exerçant dans les grandes agglomérations, en particulier en Île-de-France, achètent souvent la viande en carcasse. Dans ce cas, les arrivages proviennent directement des abattoirs ou des grossistes, mais bon nombre de nos collègues utilisent aussi le marché d'intérêt national de Rungis, où le pavillon des viandes est important et offre aux artisans la possibilité de trouver toutes les qualités de viande. Une part résiduelle est constituée par des viandes particulières, comme l'Angus britannique ou le Wagyu japonais, mais cela fait partie des phénomènes de mode, pour ne pas dire du folklore. La très grande majorité, 95 % des viandes commercialisées par la boucherie artisanale, sont des viandes françaises qui proviennent de notre troupeau allaitant.