Intervention de Joël Mergui

S'agissant de la commission mixte, nos deux bureaux se sont réunis, symboliquement, à l'école rabbinique, pour faire émerger une liste de préoccupations qui pourraient donner lieu à une réflexion commune. Dans la mesure où ce sujet concerne nos deux religions, il était important d'y réfléchir ensemble et d'arrêter les modèles les plus parallèles possible.

La certification est assurée par le Consistoire : les cartes d'abattage sont signées par le grand rabbin de France et sont renouvelées tous les six mois. Tous les chokhatim, qui pratiquent l'abattage rituel, répondent à un cahier des charges précises établies avec l'aval du ministère de l'agriculture et ont obtenu le certificat de compétence « Protection animale ». Pour la plupart, c'est leur activité principale ; certains, minoritaires, sont en même temps rabbin ou enseignant. Ce n'est pas une carte à vie : si certains ne remplissent pas les critères réglementaires, ils peuvent se voir refuser le renouvellement de leur carte. Outre leur formation initiale de plusieurs années, ils sont régulièrement évalués par les vérificateurs. Précisons qu'en France est vendue aussi de la viande importée, ayant fait l'objet d'autres procédures de certification, qui n'est pas forcément reconnue comme casher par l'ensemble de la communauté juive.

L'abattage rituel peut aussi comprendre l'extirpation du nerf sciatique, opération d'une particulière complexité qui permet de rendre consommable la partie arrière de la bête, laquelle n'est pas intégrée dans le circuit casher si seule la saignée est pratiquée. L'une des grandes questions qui préoccupe la communauté juive est le prix de la viande casher. Des études sont menées pour examiner la possibilité d'utiliser la deuxième moitié de la bête, mais le retrait du nerf exige de recourir à davantage de personnel, ce qui conduirait à renchérir davantage encore le prix final.

La redevance sur la cacherout, qui fait souvent l'objet de discussions, s'élève à 1,66 euro par kilo au Consistoire de Paris et varie selon les régions. Elle permet de financer la filière du casher. Elle sert en particulier à rémunérer les chokhatim et les mashgihim, les vérificateurs, qui sont payés non par les abattoirs mais par les consistoires de Paris et de province – je le dis car certaines informations fausses ont circulé. Le surcoût provient aussi du fait que toutes les bêtes abattues ne sont pas utilisées : si le chokhet, en application des règles religieuses, décèle certaines adhérences dans les poumons d'une bête, il l'écartera et elle sera remise dans le circuit de la consommation non rituelle tout comme la partie arrière de l'animal, réputée la plus tendre. Il n'y a donc aucune perte pour la société, mais plutôt un gain, puisque nous n'utilisons que 25 % de la viande des bêtes dont nous avons financé l'abattage.

S'agissant de l'étiquetage, nous avons tendance à considérer que l'indication de la méthode d'abattage constituerait une stigmatisation, dans la mesure où toutes les études montrent qu'il n'y a pas de différences entre abattage rituel et abattage conventionnel en termes de souffrance de l'animal. En outre, pour que l'information du consommateur soit complète et que la communauté musulmane et la communauté juive n'aient pas l'impression que leurs pratiques religieuses sont entravées, il faudrait prendre en considération d'autres critères en indiquant, par exemple, les ratés – 16 % des cas – qui entraînent forcément des souffrances, ou encore, pour les porcs, si la bête a été gazée au dioxyde de carbone. Après mon audition devant la mission d'information sur la filière viande du Sénat, où j'ai été confronté à l'une de vos collèges qui a été un peu difficile avec moi, j'ai reçu de nombreux messages de membres de la communauté juive soulignant que l'on ne parlait jamais dans ces enceintes de la corrida, de la chasse, des poussins broyés ou encore des chapons… Pour être sérieux et ne pas être considéré comme une entrave religieuse, l'étiquetage devrait aborder tous les sujets, et non se limiter à l'abattage rituel présenté comme une forme de barbarie en oubliant tous les ratés qui, effectivement, font souffrir la bête.

Pour finir, j'aimerais revenir sur la saignée rituelle en insistant sur un aspect très technique. Les ovins et les bovins, à la différence des chevaux et des porcs dont la consommation est interdite dans la religion juive, comporte une particularité anatomique : le polygone de Willis, cercle artériel qui lie les artères de la carotide aux artères vertébrales par anastomose, si bien que lorsque l'on sectionne les premières, les secondes sont également shuntées et n'irriguent plus le cerveau. C'est la raison pour laquelle la saignée rituelle provoque une perte de conscience immédiate.