Intervention de Joël Mergui

La fréquence du renouvellement de la carte d'abatteur, vous avez raison, peut ne pas sembler adaptée. Reste que les opérateurs ont en général un contrat de travail à durée indéterminée. Le renouvellement de la carte est un moyen de contrôler leur capacité à parfaitement maîtriser les techniques. Je souhaite que votre commission prenne bien conscience que la réflexion sur le bien-être animal et sur le geste du chokhet, qui doit être très rapide afin que le sang s'évacue rapidement, a toujours fait partie de la tradition juive. Indépendamment même des débats récents, le souci de faire souffrir le moins possible la bête dans ce geste a toujours existé. Le renouvellement tous les six mois vise donc à vérifier qu'il est toujours aussi sûr.

Reste qu'en tant que président du consistoire central israélite de France, je suis l'employeur et donc le responsable de la très grande majorité des chokhatim et il me revient donc de vérifier la compatibilité entre la carte de chekhita et le droit du travail. Ceux qui opèrent à Paris sont pour la plupart des salariés du consistoire de Paris ; les autres peuvent être soit salariés directement de l'institution consistoriale de Paris, de Lyon, de Marseille ou de Strasbourg, soit salariés de l'opérateur – je pense aux grands fournisseurs – mais en aucun cas ils ne sont les salariés de l'abattoir où ils opèrent. C'est ce qui fait, et nous tâchons de l'expliquer à la communauté juive, que cela représente pour nous une charge financière importante, qu'il s'agisse des charges salariales, du remboursement des déplacements : les chokhatim vont parfois très loin. Le consistoire de Nice, par exemple, a dû interrompre la chekhita parce que la faible consommation de viande casher ne lui permettait plus d'assumer la charge financière de sa production. Le consistoire de Paris ayant une plus grande assise, il parvient pour sa part à assurer cette charge financière, la reportant sur le consommateur casher. Je rappelle au passage que toutes les bêtes qui ne sont pas certifiées casher se retrouvent dans le circuit général, ce qui ne représente aucune charge financière pour l'abattoir ni pour le consommateur.

La quasi-totalité de notre production est traitée dans des abattoirs généraux qui réservent à la chekhita certains jours et certains horaires ; nous avons un seul abattoir spécifique, pour les volailles casher.