Intervention de Arnaud Schaumasse

Il existe 218 établissements habilités à procéder à l'abattage rituel, et les mosquées ont délivré environ 450 cartes de sacrificateurs. La norme est que les sacrificateurs exercent sur plusieurs sites.

Je ne nie pas le décalage qui existe entre les textes et la réalité : c'est un constat évident qu'il ne faut pas éluder si l'on veut résoudre les problèmes. À chacun, cependant, d'assumer sa part de responsabilité. Je comprends que des opérateurs d'abattoirs témoignent de carences et de difficultés concernant l'abattage rituel, mais que des responsables d'abattoirs tiennent les mêmes propos me surprend, car c'est leur responsabilité qui est engagée. Depuis l'adoption du règlement de 2009, les choses sont claires : ils sont responsables de tout ce qui se passe dans leur établissement en matière de bien-être animal, de sécurité sanitaire et de respect des procédures. Que des légèretés soient signalées par des collègues, soit : ce secteur a comme les autres ses lanceurs d'alerte. Que des responsables se défaussent ainsi, c'est plus étonnant. Parce que nous vivons dans une République laïque, le Bureau central des cultes n'est pas doté d'une police religieuse ; les cas d'abus ne se soldent donc pas par une intervention immédiate de sa part.

Les treize centres de formation que le ministre de l'agriculture a évoqués devant vous sont des organismes privés liés aux professions et aux interprofessions et habilités par le ministère de l'agriculture après contrôle de leurs moyens et de leurs pratiques pédagogiques. Stéphane Le Foll s'est engagé à ce que cette question fasse partie de l'audit plus large qui est en cours et dont les conclusions seront naturellement rendues publiques. Reste à poser clairement la question de l'adaptation de l'offre de ces organismes aux besoins spécifiques de formation à l'abattage rituel. De ce point de vue, la transparence est la meilleure alliée tant des organismes religieux qui donnent leur agrément que des opérateurs d'abattoirs et des industriels de la viande et, bien entendu, des pouvoirs publics.

La lame du couteau et son affûtage sont définis par les textes réglementaires. Rien n'empêche un sacrificateur de disposer de son propre ustensile ; comme dans d'autres métiers, il suffit que l'intéressé soit sérieux et appliqué pour que le fait de disposer de son propre outil puisse constituer un gage de qualité. C'est une question importante : l'un des principaux problèmes soulevés dans l'étude que le ministère de l'agriculture a conduite en 2011 tient au fait que des couteaux trop petits ou mal affûtés provoquent manifestement de la souffrance, parce que les artères et les veines ne sont tranchées ni assez vite ni assez nettement. S'agissant des ovins, la procédure en vigueur prévoit que la gorge est tranchée en un seul passage de lame. Il faut donc être vigilant sur ce point.

Je ne peux pas vous répondre précisément sur la durée de la formation, même si elle est relativement simple – il ne s'agit pas de diplômes d'État. Il me semble sain et adapté qu'il existe une formation continue. Si l'abattage rituel était encore massivement effectué par des personnes manifestement inexpérimentées, cela se saurait. Des insuffisances ponctuelles sont concevables, mais nous traquons les cartes falsifiées ou usurpées. La vigilance en la matière est partagée : le grand rabbin de France, par exemple, qui signe personnellement les cartes de choketh, examine d'abord les dossiers avec attention.