Intervention de Alain Berger

Deux grands problèmes se posent en matière de gaspillage : en amont, les pertes après récolte, qui touchent plutôt les pays en développement ; en aval, le gaspillage alimentaire au niveau des consommateurs, qui concernent surtout les pays occidentaux. Pour régler le premier problème, il convient d'optimiser la production de telle sorte qu'elle s'inscrive pleinement dans la chaîne alimentaire. Le second problème tient au fait que le consommateur jette des aliments pourtant propres à la consommation, parce qu'il respecte strictement la date limite de consommation (DLC), qu'il ne fait pas la différence entre une DLC et une date limite d'utilisation optimale (DLUO), qu'il ne sait pas utiliser les restes ou encore qu'il considère que les fruits et légumes ne sont consommables – et donc, du point de vue du producteur, commercialisables – que lorsqu'ils ont une forme parfaite, appliquant en cela une approche normative courante dans nos pays riches. Le problème existe aussi pour les ressources marines : 50 % de ce qui est pêché est jeté. Pour résumer, on consomme la chair du poisson, mais on jette les têtes et les arêtes, alors que ces coproduits pourraient être valorisés. Il y a cependant des contre-exemples : le tourteau de soja – le coproduit – a fini par prendre plus de valeur que l'huile de soja – le produit principal.

De nombreux travaux de recherche sont menés pour mieux valoriser les coproduits tant alimentaires que non alimentaires, par exemple la biomasse agricole avec la méthanisation. C'est un énorme défi : il s'agit de réinjecter dans l'économie un tiers de ce qui est produit, conformément au principe « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ». Il y aura bien un progrès scientifique et technique en la matière.

S'agissant du pavillon, nous avons fait le choix d'un marché groupé de conception, de réalisation et de maintenance, d'une part parce que les délais étaient très courts, d'autre part parce qu'il était important de lier fortement la conception par l'architecte et la réalisation par l'entreprise. C'est le principal marché public que nous avons passé : son montant était de 14 millions d'euros sur un budget total de 20 millions. Il intègre la réalisation de l'infrastructure – fondations et gros oeuvre –, le montage du pavillon, l'aménagement des installations intérieures et la maintenance. Le processus a respecté toutes les règles européennes en matière de marchés publics. Nous avons reçu cinq réponses à l'appel d'offres, et le jury a sélectionné un groupement franco-italien. L'entreprise italienne de travaux publics CMC (Cooperativa Muratori & Cementisti), mandataire du groupement, construira le gros oeuvre. Les autres membres du groupement sont français : l'architecte, la scénographe, l'entreprise qui construira la structure en bois, le paysagiste qui réalisera la partie extérieure.

D'autres marchés publics sont prévus pour le personnel d'accueil, la sécurité, la boutique et la restauration – ce dernier marché est déjà lancé et le prestataire sera choisi à la fin du mois. L'équipe actuelle compte dix personnes : des fonctionnaires et des contractuels de droit public dont le portage est assuré par FranceAgriMer. Pour les six mois de l'exposition, nous allons passer à un effectif – qui restera serré – de quinze permanents et de treize stagiaires, que nous recruterons directement. Les stagiaires seront probablement franco-italiens. Pour tout le reste du personnel – hôtesses, agents d'accueil et de sécurité –, nous allons lancer prochainement un marché public en France et sans doute en Italie, car nous préférerions ne pas avoir à loger le personnel complémentaire, l'hébergement des quinze permanents français coûtant déjà cher. Hors restaurant – lequel emploiera 50 à 60 personnes – et boulangerie, le nombre de postes occupés en permanence sur l'ensemble du pavillon français devrait être de l'ordre de soixante-dix. Le pavillon devant ouvrir ses portes de dix heures à vingt-trois heures sept jours sur sept, nous estimons que chaque poste d'hôtesse, d'agent d'accueil ou de sécurité équivaudra à 2,5 temps pleins, compte tenu des règles à respecter en matière de temps de travail – jours de repos et limitation à dix heures de travail par jour. Quant aux permanents, ils alterneront leurs périodes de travail, chacun disposant d'un binôme.