Intervention de Isabelle Choquer

Je vais vous exposer la manière dont nous avons procédé depuis 2009. Nous avons d'abord mis en place pendant plusieurs années l'accompagnement technique des équipes de cuisine, qui sont salariées du conseil général, pour les amener à cuisiner des produits de première gamme. Nous les avons dotés de nouvelles machines – des légumeries, par exemple – et formé dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la nutrition et de la santé. En outre, nous avons créé des emplois car ces méthodes de travail exigent des équipes plus conséquentes. Aujourd'hui, l'objectif de cuisiner des produits de première gamme est atteint puisque 75 % des légumes servis dans les collèges du Gers sont des légumes frais.

Une initiative a également été prise pour amener les équipes de cuisine à recourir à des produits de qualité et des produits label. Les collèges conservant une autonomie de gestion, le conseil général ne procède pas aux achats. Il doit donc faire preuve de pédagogie auprès des équipes. C'est pourquoi il a prévu une subvention, pour les inciter à acheter certains types de produits comme les fruits et légumes frais, le plus souvent de saison, et les produits labellisés et bio. Cette subvention s'élève à 1,10 euro par semaine et par repas pour l'introduction de cinq de ces produits.

Parallèlement, le conseil général a attribué une aide de 55 000 euros aux collèges en leur fournissant des cahiers des charges types basés sur des critères relatifs aux circuits courts et à la qualité.

S'agissant de la viande, une étude réalisée en 2011 montre que 58 % du boeuf servi dans les cantines de nos collèges provient du Gers ou de Midi-Pyrénées.