Intervention de Pascale Got

Au-delà de la question de l'appellation, traitée par M. Fasquelle, mon amendement CE 428 propose de définir un cahier des charges et d'imposer un contrôle.

Il ne s'agit pas de faire la guerre à qui que ce soit, mais seulement d'assurer une certaine transparence pour retrouver la confiance des consommateurs. Le métier de cuisinier doit être revalorisé : ceux qui utilisent les couteaux et les casseroles ne peuvent pas être traités comme ceux les adeptes du sous-vide et des ciseaux. Nous devons établir un distinguo sans opposer les pratiques, et en respectant la diversité. Les métiers difficiles de la cuisine seront d'autant plus créateurs d'emplois, et ils attireront d'autant plus les jeunes, que le niveau d'exigence sera élevé.

La plupart des métiers de bouche sont désormais encadrés ; je ne vois pas pourquoi l'appellation « restaurant » échapperait à ce mouvement. Si nous avions eu ce souci plus tôt, peut-être n'aurions-nous pas connu dans certains restaurants le problème de la viande de cheval.

Les industries agroalimentaires ne sont sans doute pas favorables à un tel amendement. Si les produits qu'elles proposent correspondent à certaines pratiques – comme les repas pris dans l'urgence –, il nous semble indispensable de distinguer les véritables restaurateurs. La diversité n'est pas un problème. Comme on le voit aux États-Unis, la dénomination « Grill » n'a rien de dévalorisant !

L'amendement CE 429, de repli, vise, lui, à instaurer un titre d'artisan restaurateur, sur le modèle du titre d'artisan boulanger ou d'artisan charcutier. Le titre d'artisan, qui parle à tous, marque la reconnaissance d'un savoir-faire. Les consommateurs savent à quoi il correspond. Afin d'obtenir ce titre, le restaurateur devrait respecter un cahier des charges et justifier d'une qualification professionnelle permettant son inscription à la chambre des métiers.

Pour le reste, je ne crois que ce que je vois. Voilà des années qu'on discute de ces sujets. Chacun reconnaît que le label de maître restaurateur ne fonctionne pas et se dit prêt à aller vers le titre d'artisan, pour lequel on dispose de recul.