Intervention de Razzy Hammadi

Dès janvier-février, avec des parlementaires de toutes sensibilités, nous avons rencontré Mme Pinel. Pour ma part, avant même d'avoir été nommé rapporteur sur ce texte, j'avais cherché à savoir où en était la réflexion.

On sait la médiatisation de ce sujet. Pas un seul des arguments de Mme Got ne me convainc pas, qu'il s'agisse du refus d'une approche punitive, de la montée en gamme, de la valorisation des métiers, de la participation de notre gastronomie à la compétitivité de notre pays.

En Italie, patrie du mouvement Slow Food, ce n'est pas une initiative législative qui a conduit à ce que soit indiqué que les cartes de restaurant si les produits sont ou non congelés.

L'amendement CE 429 est celui qui est le plus en phase avec l'état d'avancement de la discussion avec les restaurateurs. Le débat ne porte pas sur quels établissements ont le droit ou non de s'appeler restaurant. Un consensus se fait jour sur l'idée de distinguer qui est artisan restaurateur et qui ne l'est pas.

Le sujet des « produits bruts » est kafkaïen. Si on retenait ce critère comme seul discriminant, certains trois-étoiles ne pourraient plus prétendre à l'appellation de restaurant parce qu'ils ne travaillent pas seulement à partir de produits bruts.

L'idée me choque qu'un arrêté ministériel définisse, en fonction des besoins des restaurateurs, ce qui est des produits bruts et ce qui n'en est pas. Quid par exemple pour un produit comme le foie gras ? Matière brute ou matière transformée vendue en restaurant ? De même, le boudin est-il une matière brute transformée sur place ou simplement vendue sur place ? Et que fera-t-on dans les zones insulaires, où il est indispensable de congeler certains produits qu'il n'est pas possible de se procurer sur place ? Dans des territoires entiers, l'accès à l'appellation de restaurant ou d'artisan restaurateur serait alors discriminatoire.

La création de ce titre d'artisan restaurateur poserait aussi des problèmes administratifs. Avec l'amendement CE 429, la délivrance de ce titre serait confiée à la chambre des métiers, ce qui est une bonne idée vers laquelle il faut tendre, mais les restaurants devraient alors cotiser à deux chambres consulaires, puisqu'ils sont aussi inscrits à la chambre de commerce et d'industrie. Et je parie qu'ils préféreraient n'avoir pas à payer deux cotisations plutôt que nous puissions dès demain les appeler artisans restaurateurs, sous des conditions restant à préciser par arrêté.

Je souhaite d'une manière générale que nous puissions obtenir une réponse claire du ministre, quel qu'il soit, en séance publique. Mais alors qu'une concertation a été lancée avec les restaurateurs le 25 mars dernier, et alors que la ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme doit présenter dans un mois son projet de loi en conseil des ministres, il serait dommage d'adopter un amendement faisant fi des discussions en cours.

C'est en revanche sans hésitation aucune qu'à titre personnel, je voterai un amendement analogue au CE 429 lors de l'examen du futur projet de loi de Mme Pinel si la concertation n'a pas abouti. Il serait alors malvenu de nous dire que ce n'est pas le moment ou de nous proposer des dispositions qui ne seraient pas en phase avec ce que souhaite le législateur, que reprend très bien l'amendement CE 429.