Intervention de Daniel Fasquelle

Je pense moi aussi qu'il y a urgence et maintiendrai mon amendement. On débat depuis très longtemps de ces sujets, déjà abordés dans le cadre du projet de loi de Frédéric Lefebvre. J'ai toujours pensé que plutôt que de réglementer la carte des restaurants, mieux valait réglementer l'appellation même de restaurant – d'où la proposition de loi que j'ai déposée en novembre dernier. La réglementation a marché dans la boulangerie, elle marchera demain dans la restauration.

Je suis extrêmement réservé sur le titre d'artisan restaurateur, dont il ne faudrait pas que ce soit un moyen de botter en touche. Artisan est un statut juridique, cela ne garantit pas la qualité. Tous les boulangers étaient artisans. Cela n'a pas empêché qu'il faille réglementer l'appellation de boulangerie. Que demain des restaurateurs obtiennent le titre d'artisan restaurateur, à l'issue d'une démarche volontaire, ne répondra pas à notre souci de meilleure information au consommateur. En outre, sous réserve de vérification, une entreprise artisanale compte moins de dix salariés. Or, beaucoup de restaurants en emploient davantage. Certains restaurateurs pourraient être empêchés d'accéder au titre d'artisan restaurateur de ce seul fait. Je comprends l'approche de Mme Got, qui est aussi celle de certains professionnels. Ils pensent que la solution peut résider dans ce titre d'artisan restaurateur. Tel n'est pas mon avis.

On compte aujourd'hui en France 200 000 restaurants et 2 500 maîtres restaurateurs. Sur ces 200 000 restaurants, environ les deux tiers préparent vraiment les plats qu'ils servent. Un sondage effectué par un syndicat professionnel révèle toutefois que sur le tiers restant, environ les deux tiers – soit 15% du total – assurent que si l'appellation de restaurant était réglementée, ils feraient machine arrière, remettraient du monde en cuisine et cuisineraient de nouveau. Et les 85% de restaurants, qui aujourd'hui font encore eux-mêmes leur cuisine, seraient confortés dans leur qualité de restaurant. Certains réembaucheraient et la gastronomie de notre pays serait sauvegardée.

Si je défends l'appellation de restaurant plutôt que le titre d'artisan restaurateur, c'est aussi que le terme restaurant, qui a été inventé par les Français, est connu partout dans le monde. Notre pays accueille chaque année plus de 80 millions de touristes. Ceux-ci connaissent le mot restaurant, ils ne comprendront pas le mot artisan restaurateur. Ne finassons pas. Il faut une réforme simple et claire. La réglementation de l'appellation de restaurant serait le meilleur moyen d'informer à la fois nos concitoyens et les touristes qui viennent nombreux dans notre pays.