Intervention de Jean Terlon

Je vais vous décevoir, monsieur le président… Quoi qu'il en soit, je vous remercie de votre invitation à m'exprimer sur un sujet qui me tient à coeur, puisque j'exerce le métier d'artisan cuisinier restaurateur. Le président de l'UMIH restauration, Hubert Jan, est en activité, comme je le suis moi-même, ce qui m'oblige à me trouver tous les jours dans ma cuisine à midi. Nous sommes des représentants purs et durs de l'artisanat.

Venir chez nous, c'est trouver une cuisine « faite maison » par un cuisinier qui est aussi un chef d'entreprise. La loi Macron a reconnu l'existence de l'artisan cuisinier. Le comité de filière demande qu'on reconnaisse à présent la restauration artisanale.

Je me sens très bien à l'UMIH dont la branche restauration regroupe 95 % d'indépendants disséminés sur le territoire français, tous cuisiniers et chefs d'entreprise, qui gèrent à la fois leur restaurant et ce lieu stratégique et terriblement compliqué qu'est la cuisine. Protéger l'artisanat dans la restauration étant notre dada, nous avons soutenu le projet du « fait maison ».

Nous aimons bien les hommes politiques, que nous essayons de convaincre avec notre coeur et nos tripes. Mme Delga était la première étonnée que le grand métier de cuisinier, qui valorise la France dans le monde entier, ne soit pas reconnu dans sa dimension artisanale. L'initiative que Jean-Pierre Raffarin a prise dans ce sens en 1995 a capoté. Le statut des boulangers a été protégé, mais pas celui des pâtissiers.

Il est temps de faire un geste pour ceux qui se donnent la peine de partir en apprentissage ou de fréquenter une école hôtelière. Pour ma part, j'ai appris la cuisine dès l'âge de cinq ans avec ma mère et ma grand-mère. Je respire la cuisine. On ne conçoit pas d'acheter chez le boulanger un pain qui ne soit pas cuit sur place. On attend d'un boucher, d'un charcutier ou d'un fleuriste qu'ils soient des artisans. Pourquoi en irait-il autrement avec les cuisiniers ?

La première rédaction du décret assimilait les légumes surgelés aux légumes frais. La seconde rédaction est plus intéressante et plus claire. Elle exclut clairement les légumes surgelés et définit le « fait maison » comme ce qui est élaboré sur place. Pour moi, le « fait maison », quel que soit le restaurant considéré, est ce qui fait l'identité du plat. Le client aime savoir que le restaurateur est encore capable de mijoter une blanquette ou un pot-au-feu. Quand il se rend chez un restaurateur indépendant, il s'attend à manger une autre cuisine que celle de l'industrie agroalimentaire, qui, du reste, n'est pas sans qualités et qui fait travailler beaucoup de gens. Encore faut-il pouvoir identifier l'un et l'autre.