Intervention de Jean Terlon
Réunion du 24 juin 2015 à 9h30
Commission des affaires économiques
Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, UMIH :
Le restaurateur peut utiliser pendant deux ou trois jours des frites fraîches achetées à un agriculteur qui récolte les pommes de terre, les lave, les épluche, les coupe et les sert sous vide. Ces frites-là n'ont subi aucune transformation. En revanche, tous les légumes surgelés doivent, pour des raisons d'hygiène, être plongés avant congélation pendant soixante-dix secondes dans de l'eau chaude afin de tuer les bactéries : on ne peut plus parler de légumes crus, puisqu'ils ont subi une première cuisson.
