Intervention de Jeanine Dubié

En entendant les intervenants, j'ai eu l'impression de revenir des mois en arrière, au moment où nous avons discuté de la notion de « fait maison », et je mesure combien la volonté du législateur a été détournée par la voie réglementaire.

Notre propos était de promouvoir le savoir-faire du cuisinier et de lutter contre la cuisine d'assemblage, avec des produits achetés chez Métro et simplement passés au micro-ondes. Nos amendements tendaient à préciser dans la loi que les plats devaient être composés avec des produits crus. On nous a objecté qu'un produit cru n'est pas nécessairement de bonne qualité, et que les produits surgelés étaient parfois meilleurs. Soit ! Le savoir-faire et la confection sur place nous importaient plus que l'origine du produit.

Le décret confond toutes ces notions. Sa rédaction conduira à refuser le label à des cuisiniers qui possèdent des savoir-faire, mais ne peuvent se servir uniquement de produits frais. Le législateur devrait pouvoir s'assurer que sa volonté sera respectée par le pouvoir réglementaire et que la rédaction du décret ne compliquera pas inutilement la situation.

Pouvez-vous me dire si les restaurateurs qui s'engagent dans le « fait maison » privilégient les productions locales labellisées IGP (indication géographique protégée), AOC (appellation d'origine contrôlée) ou AOP (appellation d'origine protégée) ?

Je me réjouis que la loi Macron ait donné satisfaction aux cuisiniers qui demandaient avec force la reconnaissance du titre d'artisan cuisinier. Mais ne nous y trompons pas : j'ai bien compris qu'ils voulaient surtout pouvoir s'inscrire au registre des métiers, parce qu'ils considéraient qu'ils faisant partie des artisans, non des commerçants. Cela dit, ce n'est pas parce qu'on est artisan cuisinier ou qu'on possède un CAP cuisine ou un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie qu'on réalise nécessairement du « fait maison ». Enfin, tous les maîtres restaurateurs indiqueront-ils sur leur carte que leurs produits sont « faits maison » ? Et tous ceux revendiqueront le « fait maison » seront-ils maîtres restaurateurs ?