Intervention de Alain Suguenot

Le « fait maison », cela veut dire que c'est la maîtresse de maison qui a fait le gâteau ou qu'il a été acheté chez un bon pâtissier qui l'aura confectionné. Mais la genèse du label « fait maison » n'a rien à voir avec cela : il a été créé pour mettre en avant l'excellence de la table française. Mais il ne sert à rien puisque celui qui fait des efforts sera soumis à des contrôles tandis que le pseudo-restaurateur qui propose de la cuisine industrielle n'a strictement aucune obligation d'information. J'ajoute que, fort heureusement, la norme sanitaire n'a rien à voir avec la qualité gustative. Sinon, il faudrait interdire les fromages non pasteurisés, comme l'ont fait les Américains.

On confond la reconnaissance du professionnel et l'information du consommateur. L'information du consommateur doit porter sur les normes sanitaires, l'origine du produit, etc. C'est le travail du restaurateur qu'il faut mettre en avant, ce qui n'a rien à voir avec le label « fait maison ». Il est faux de dire que le second décret est meilleur que le premier : celui qui aura confectionné une tarte Tatin parfaite suivant la recette des demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron, mais qui aura eu le malheur d'y ajouter une boule de glace dont on ne connaît pas l'origine n'aura pas droit au label « fait maison » ! On est dans une espèce de logique du fou où, à travers une volonté saine de défendre un pôle d'excellence, on a banalisé le produit. On aboutit à l'effet inverse puisque ceux qui ont une démarche de qualité seront soumis à des contrôles tandis que les autres ne sont pas sanctionnés. Il vaudrait mieux créer un label qui indiquerait que tel établissement utilise des produits achetés tout faits et ne relève donc pas de la même nomenclature.

Si le label « fait maison » n'existait pas, on ne s'en porterait pas plus mal. Je ne suis pas véritablement surpris que ce soit un échec : 5 % seulement des restaurateurs l'ont mis en place. Et rappelons qu'il n'y a que cinquante contrôleurs pour 170 000 restaurants.