Intervention de Jean-Luc Laurent

Un dicton dit que les clients savent où bien manger et trouvent toujours le lieu. D'ailleurs mes grands-parents et mes parents, qui étaient restaurateurs, m'avaient donné le conseil suivant : quand tu veux aller au restaurant, regarde d'abord la salle. Si la salle est bien pleine, c'est bon signe. Si elle est vide, trouves-en une autre. Ce bon sens populaire fait un peu désuet aujourd'hui ; j'ai toujours pensé que l'idée d'un label, moins empirique, était une bonne démarche. C'est pourquoi je soutiens le décret sur le fait maison.

Je préfère voir les avancées qu'il représente plutôt que fustiger ses défauts. Le logo permet de valoriser les plats cuisinés sur place, donc les bonnes pratiques. C'est un élément du dialogue entre le client et le restaurateur.

Un autre label existe, celui de maître-restaurateur qui est plus large, mais le fait maison n'en est pas l'élément décisif. Le jacobin que je suis pourrait considérer qu'un corps d'inspection, par exemple la DGCCRF, pourrait se mobiliser pour vérifier l'effectivité du « fait maison ». Mais comme nous avons perdu beaucoup d'emplois dans ce secteur, ce n'est pas évident. J'ajoute que ce n'est pas, à mon sens, la bonne démarche.

Le label « fait maison », particulièrement décrié par certains de nos collègues, a eu le mérite de nous faire franchir une étape. Ne faudrait-il pas aller vers une définition, une codification du statut de restaurateur qui permettra sans doute aux clients d'être davantage éclairés, plutôt que de se fier, comme me l'ont appris mes grands-parents et mes parents, au seul taux de remplissage d'une salle de restauration ?