Intervention de Jean Terlon

Les restaurants étoilés du guide Michelin ne sont pas les seuls à faire de la cuisine proprement. Les produits frais ne sont pas si chers que cela : s'ils sont de saison, ils sont très abordables. Faire de la cuisine proprement, avec des produits de saison ne coûte pas plus cher que la cuisine industrielle. Comparez le prix d'un kilo de carottes et celui d'un kilo de carotte râpée… Il m'était arrivé de voir du chou râpé proposé à 70 francs le kilo dans une charcuterie, alors qu'un kilo de chou coûtait 1 franc. Évidemment, lorsqu'on en n'achète que cent grammes, cela ne paraît pas très cher.

Beaucoup de gens veulent être président d'une association, valoriser leur terroir, leur savoir-faire etc. Mais la base du savoir-faire, c'est de reconnaître le métier de cuisinier. On a mis du temps, mais on y est arrivé. Les ennemis étaient surtout dans le camp de ceux qui le défendaient. Faire la cuisine peut être très dangereux. Quand on ne sait pas faire, mieux vaut acheter un sac, le découper et le mettre dans un four à micro-ondes. C'est beaucoup moins dangereux, comme me l'ont dit à plusieurs reprises Vincent Ferniot et Périco Légasse. Le fait maison demande un savoir-faire. Or le savoir-faire, cela s'apprend. Auparavant, on l'apprenait avec notre mère, notre grand-mère, tandis qu'aujourd'hui il faut le transmettre à des jeunes qui n'ont pas du tout la connaissance culinaire de l'aliment.

Je soutiens que l'artisanat est la réponse du restaurant. Certes, le mot « restaurant » est très sympa, mais ne rêvons pas : le dictionnaire dit que c'est un lieu où l'on sert à manger en contrepartie d'une rémunération. Peut-être faut-il modifier la définition du dictionnaire, mais cela me semble difficile… Si l'on veut que le restaurant soit reconnu pour l'endroit où l'on fait la cuisine, il faut d'abord qu'il y ait en cuisine un artisan capable de transformer des produits et de les servir en toute sécurité.