Intervention de Jean Terlon

Parlons de sécurité alimentaire. Quand j'achète une carotte, elle est pleine de terre parce que ma grand-mère m'a appris que la terre protège les carottes. Je n'ai pas l'impression que les restaurateurs étoilés du guide Michelin qui n'utilisent pas de légumes surgelés sont en train d'intoxiquer leurs clients. Bien sûr, la sécurité sanitaire est importante. Tous, nous faisons attention à ce que nous servons, à ce que nous travaillons, à ce que nous conditionnons. Mais on veut de l'artisanat, pas des allergènes. Or s'il y a maintenant des allergènes, c'est parce que l'agriculture a été modifiée et non parce que les cuisiniers font mal leur métier. Jadis, on donnait aux vaches de l'herbe qui contenait des oméga-3 et des oméga-6 alors qu'aujourd'hui on leur fait manger des aliments qui rendent les gens allergiques. Si nous mangeons des produits de plus en plus sécurisés, nous fabriquerons de moins en moins d'anticorps et nous deviendrons de plus en plus allergiques. Pour ma part, je suis allergique au pignon de pin : dès que j'en vois un, cela me fait aussi peur qu'une guêpe. Le restaurateur doit gérer ces quatorze allergènes connus et informer le consommateur. Quand on fait la cuisine, il est plus facile de l'informer. Mais, si la réglementation devient trop contraignante, on se tournera vers l'agroalimentaire car il est plus simple de lire une étiquette même si les produits contiennent beaucoup de conservateurs qui transforment et abîment le corps. La mère d'un de mes apprentis, qui est américaine, a été malade pendant trois mois lorsqu'elle est arrivée en France, tout simplement parce qu'elle était démunie d'anticorps : dans son pays, elle ne mangeait que des produits aseptisés. Ce sont des choses qu'il faut rappeler.

L'UMIH est à l'origine de la création du titre de maître-restaurateur. C'est un titre d'État qui devrait être vendu et promu par lui. Or il le fait gérer par une association. Cette appellation est donc perçue par les restaurateurs comme une association de plus, au même titre que les associations locales ou départementales qui toutes veulent défendre la même chose. À l'origine, il s'agissait de reconnaître le statut d'artisan pour le cuisinier, comme c'est le cas du boulanger et du charcutier. C'est désormais chose faite. Des contrôles seront effectués par les professionnels eux-mêmes. Nous sommes en train d'élaborer un cahier des charges avec la chambre des métiers sur ce sujet pour ne pas refaire les bêtises qu'on a faites avec les boulangers : le pain est protégé, mais pas les viennoiseries. Jean-Pierre Raffarin a pu protéger les boulangers qui ont, bien avant nous, vu l'agroalimentaire débouler dans leurs officines, mais pour les pâtissiers, c'était plus compliqué : quand vous êtes boulanger, vous utilisez un seul produit que vous pétrissez et cuisez sur place. Sinon, c'est un terminal de cuisson ou un réchauffeur de pain. Quand on a de nombreux produits à gérer, c'est beaucoup plus difficile.

Monsieur Laurent, vous dites que l'on reconnaît un bon restaurant à son taux de remplissage. Pour ma part, j'aimerais bien être complet tous les jours ; ce n'est malheureusement plus ainsi que cela se passe aujourd'hui. Pourquoi ? Parce que les consommateurs veulent manger bon, mais vite : ils n'ont souvent qu'une demi-heure pour manger le midi. Quand on me commande un cassoulet, il me faut déjà une demi-heure pour le faire cuire… Et il faut ensuite le manger, puis le digérer ! Ce n'est pas évident.