Intervention de Jean Terlon

Ou une garbure…

Le « fait maison » n'est pas une nouveauté. Avant le vote de la loi, si vous indiquiez sur votre carte la mention « fait maison » alors que ce n'était pas vrai, vous écopiez déjà d'une amende. La loi prévoit seulement une amende un peu plus forte.

Bien évidemment, le nombre d'inspecteurs à la DGCCRF n'est pas assez important. Nous souhaitons que les autocontrôles se fassent avec les professionnels. Jadis, pour employer un apprenti, il fallait cuisiner 85 % de sa carte, et en salle il fallait un service adéquat. Le préfet demandait au conseiller de l'enseignement technologique de labelliser les établissements recevant des apprentis. Mais un jour, on a décidé qu'il fallait davantage d'apprentis. Alors on a mis des apprentis un peu partout, même là où l'on ne cuisine pas.

Le restaurateur qui voudra accéder au statut d'artisan-cuisinier, ce qui lui permettra d'être inscrit au répertoire des métiers, devra prouver que ses plats sont entièrement faits maison. Il est impossible, à mon avis, de prétendre accéder à l'artisanat en servant des produits réchauffés.

Pour savoir si un restaurant est de qualité, il faut une carte courte – cinq entrées cinq plats, cinq desserts – plutôt qu'un bon taux de remplissage. Il faut repérer les produits de saison. Si, sur une même carte, on vous propose du boeuf bourguignon, de la daube, du cassoulet et de la potée auvergnate, il y a un problème : c'est impossible. Ou alors, ce sont des cartes chinoises, avec des numéros, des tiroirs. Bien évidemment, il faut éduquer le consommateur car il est complètement perdu. Si le restaurant est dans certains guides reconnus, cela peut aider. Mais une carte courte reste le meilleur repère, plus que le remplissage. C'est ce qu'on disait des routiers : quand on voyait beaucoup de camions, c'est que le restaurant était bon… Cela marche encore : on trouve encore des routiers qui font bien à manger.

Mesdames, messieurs les députés, je n'ai peut-être pas répondu à chacun d'entre vous, mais je l'ai fait avec mon coeur et ma passion.