Intervention de Didier Chenet

Pour ce qui est des allergènes, nous sommes très soucieux de renseigner le client. En général le client allergique n'attend pas qu'on vienne lui poser la question : il dit d'emblée qu'il a telle ou telle allergie. Cela dit, comme nous sommes soucieux de renseigner le client, nous avons proposé à Mme la secrétaire d'État d'intégrer cette formation aux quatorze allergènes dans le cadre du permis d'exploitation – je rappelle que tout restaurateur qui s'installe doit suivre un stage pour obtenir un permis d'exploitation. Si nous comprenons très bien que l'on doit informer le client, c'est la forme du décret qui nous choque, car ce sont encore des contraintes supplémentaires. Mieux vaudrait informer le consommateur par la voix : cela valoriserait les métiers du service. Si tout est écrit, vous n'aurez plus en salle que des distributeurs de menus, des porteurs de carte et des porteurs d'assiette. Mais si vous avez la possibilité d'informer client par voie orale, il y aura alors une cohésion totale entre la cuisine et la salle et vous aurez alors affaire à de vrais professionnels.

Vous nous avez demandé comment faire vivre le label. Je vous encourage à vous rendre sur notre site où nous faisons sa promotion. Pas plus tard qu'avant-hier s'est tenue notre assemblée générale. Nous avons évoqué une nouvelle fois ce label. Mais je suis d'accord, il faut intensifier sa promotion.

S'agissant de l'identification de la provenance des produits, les restaurateurs sont trop contents d'inscrire sur leur carte l'origine des produits. Et cela vaut aussi pour une crêperie : elle peut très bien faire du fait maison et mentionner que sa farine de blé noir a été achetée à tel endroit, que sa saucisse a été fabriquée par tel artisan, etc. Nous encourageons les professionnels à le faire, car cela permet de valoriser la qualité et les producteurs locaux. Mais il ne faut pas en faire une obligation car on aboutirait à quelque chose de compliqué. Dernièrement, je me suis rendu dans une crêperie qui indiquait non seulement le nom du producteur, mais aussi l'adresse de son site.

J'en viens aux contrôles. On demande à cinquante inspecteurs de la DGCCRF de contrôler le « fait maison », les allergènes, etc., et bientôt les smileys, déjà expérimentés en Avignon et à Paris, affichés sur la devanture du restaurant pour renseigner les clients sur le résultat des contrôles sanitaires. Ce n'est pas parce que nous ne respectons pas tout que nous allons intoxiquer les consommateurs : nous ne sommes pas des salles blanches. Il ne faut pas ramener notre métier à un pur métier sanitaire. Nous sommes dans un métier de qualité, de coeur, un métier de produits.

Il existe d'ores et déjà tout un arsenal de mesures pour faire fermer un restaurant qui ne respecterait pas les règles sanitaires. Mais donner une note à un restaurant ne pourra qu'ouvrir la porte à toutes les interprétations, car un contrôleur peut noter plus sévèrement qu'un autre.

Si nous voulons interdire les dérapages dans l'affichage, il suffit d'infliger des sanctions plus lourdes que celles qui sont prévues actuellement. Celui qui inscrit sur sa carte du « fait maison » alors que c'est faux doit savoir qu'il s'expose à une amende sévère.

Vous nous avez demandé quel serait le coût d'un salarié supplémentaire – encore faut-il le trouver, et disposer de la surface de travail nécessaire. Je ne peux pas vous donner précisément le montant car tout dépend de la fréquentation, de l'activité. Dans notre métier, les frais de personnel représentent de 40 à 50 %. Tous les restaurants ne pourront pas se permettre ce surcoût.

Madame Got, il ne faut pas stigmatiser les surgelés, mais plutôt éduquer, voire rééduquer le consommateur. Entendons-nous bien : je ne défends pas l'utilisation des plats cuisinés dans notre métier. Quelqu'un qui se contente de réchauffer des plats n'est pas restaurateur. C'est pourquoi je considère que le label « fait maison » est une première étape.

Non, ce label ne va pas tuer les restaurants, comme le prétendent la plupart des grandes chaînes. J'en veux pour preuve que lorsqu'une grande enseigne comme Hippopotamus se développe, elle ne franchise pas un restaurant, mais d'abord et avant tout sa marque qui a une certaine valeur.

Je ne suis pas d'accord avec ceux qui considèrent que la mention « fait maison » est synonyme d'élitisme. Elle permettra surtout de supprimer de nombreux labels créés par des gens qui veulent surtout être président d'une association, et qui, osons le dire, rapportent des espèces sonnantes et trébuchantes.