Intervention de Bruno Geeraert

En effet, monsieur le président.

Vous avez été plusieurs à aborder la question des contrôles. Comme vous le savez, les contrôles sur le « fait maison » sont réalisés par les fonctionnaires de la répression des fraudes. Une première série de contrôles a été réalisée au printemps dernier dans les chaînes de restaurants. Mais il est vrai qu'elles ne sont pas, a priori, concernées au premier chef par le « fait maison ». Je n'ai pas eu de retour sur des problématiques particulières, ce qui s'explique assez bien. Mais cet été, comme tous les étés, des opérations de contrôle sont prévues dans le cadre des opérations « contrôle vacances » dans les restaurants. Nous verrons alors si des difficultés sont constatées, s'il y a des dysfonctionnements, des fraudes et comment le dispositif est appréhendé, mis en oeuvre, compris et appliqué.

J'en profite pour faire le lien avec une question qui a été posée tout à l'heure sur les outils d'évaluation. Les retours sur les contrôles réalisés par la répression des fraudes font partie de tout cet arsenal d'information que l'on fait remonter, comme nous l'avons fait au début de l'année 2015 pour réfléchir à la façon de modifier le premier décret « fait maison ». Nous nous appuyons sur les retours des services de la répression des fraudes, des DIRECCTE, des professionnels et des associations. Nos outils d'évaluation sont en fait assez empiriques : il s'agit des retours des réseaux professionnels publics et privés sur le terrain, à Paris mais aussi et surtout dans les régions.

Le titre de maître-restaurateur est un label d'État. Le contrôle est réalisé par trois organismes certificateurs labellisés qui s'appuient sur un cahier des charges qui a été simplifié et élargi au mois de mars dernier. Une quinzaine de critères ont été retenus, contre une trentaine précédemment ; par ailleurs, les salariés peuvent solliciter le titre de maître-restaurateur au bénéfice du restaurant dans lequel ils travaillent.

Il faut bien avoir en tête qu'à côté des dispositifs publics contrôlés par l'État, la répression des fraudes ou les organismes certificateurs agréés, il existe toute une série d'initiatives privées visant à valoriser des restaurants, mais qui ne sont pas soutenues par les pouvoirs publics. Du coup, les labels peuvent effectivement se télescoper et les consommateurs sont parfois un peu perdus dans ce foisonnement.

Si on laisse de côté les labels ou les signes de reconnaissance privés, il reste différentes briques qui, comme l'ont dit Sylvia Pinel puis Carole Delga, sont autant d'éléments qui se complètent et visent à valoriser les restaurateurs : la première brique, c'est le label « fait maison » qui reconnaît le plat ; vient ensuite le titre de maître restaurateur qui reconnaît l'établissement dans son ensemble c'est-à-dire le plat, le service, l'accueil, la décoration, les équipements etc. ; troisième brique, le diplôme d'artisan-cuisinier qui reconnaît le professionnel, la formation qu'il détient pour exercer ses missions. Nous pourrions ajouter des dispositifs comme l'opération Goût de FranceGood France ou encore la fête de la gastronomie qui donne un éclairage sur l'ensemble de ces dispositifs et l'ensemble des compétences locales déployées en France en matière de restauration et de gastronomie.

La première étape dont parlent Sylvia Pinel et surtout Carole Delga correspond en fait à la première brique : le « fait maison » est l'élément de base, puisqu'il reconnaît le plat. Les autres briques viennent la compléter pour reconnaître l'établissement et le professionnel. Si d'aventure Mme Pinville constate qu'il y a une attente, une nécessité et une incompréhension, et que l'on peut faire mieux, j'imagine que le dispositif sera de nouveau corrigé en tant que de besoin.

L'origine des produits et les circuits courts ont été abondamment évoqués. Je rappelle que le cahier des charges de maître-restaurateur prévoit l'usage de cinq produits régionaux. Ce dispositif a été introduit au printemps dernier, dans le cadre de la simplification du cahier des charges. Ce degré d'exigence s'applique au maître-restaurateur. En revanche, il est difficile de l'appliquer au label « fait maison », déjà assez exigeant. Il ne faut pas se tromper de débat : la mention « fait maison » vise à accompagner les professionnels, à valoriser leur travail mais surtout pas à les mettre en difficulté. Autant on peut demander à des maîtres-restaurateurs d'intégrer dans leur cuisine cinq produits régionaux, autant il paraît compliqué de l'imposer dans le cadre du « fait maison ».

Une question a été posée tout à l'heure sur le refus de la qualité d'artisan-pâtissier. Il n'y a pas de refus, puisque les pâtissiers font partie des deux cents métiers reconnus comme métiers artisanaux.

S'agissant des allergènes, si le dispositif s'applique en France, il est d'origine communautaire. Les quatorze allergènes de base, dont les oeufs, les cacahuètes et les crustacés, sont soumis à une obligation d'information écrite des consommateurs. L'écrit permet de sécuriser l'information donnée. Si les pouvoirs publics s'étaient contentés d'une information orale, le risque d'une mauvaise information aurait été très élevé. Lorsqu'elle est écrite, l'information est davantage cadrée, mieux diffusée et mieux perçue. Cela étant, le ministère a conscience que ces dispositifs législatifs et réglementaires constituent autant de contraintes qui s'imposent aux restaurateurs. En 2014 et 2015, les nouveaux dispositifs ont été nombreux. Bercy s'attache à accompagner les professionnels et à travailler avec eux au quotidien, notamment à travers les organisations professionnelles, pour définir les mesures qui leur permettraient de se valoriser encore davantage auprès de leurs clients.

Nous travaillons sur les circuits courts, sur les permis d'exploitation et sur la façon dont on peut l'améliorer. Nous travaillons également sur un dispositif dont vous avez peut-être entendu parler : le fonds de modernisation de la restauration, qui a fait l'objet d'une signature en présence du Président de la République la semaine dernière dans le cadre du salon Planète PME au Conseil économique, social et environnemental. Ce fonds, alimenté entre 2009 et 2012 par les restaurateurs, leur permet aujourd'hui de financer des aménagements productifs dans leurs établissements : il peut s'agir de mises aux normes en termes d'hygiène, d'accès aux personnes handicapées mais aussi de refaire une cuisine, former le personnel, etc. Il reste aujourd'hui 47 millions d'euros dont la gestion a été confiée par l'État à Bpifrance. Le but est de venir en appui des professionnels, au-delà des dispositifs réglementaires et législatifs dont il a été abondamment question ce matin.