Intervention de Laurent Kauffmann

Je veux apporter quelques précisions sur la notion de rendement et de rythme. Nous sommes tout de même tenus, dans une journée, à traiter un certain volume. Toutefois, notre effectif est faible. Vous nous demandez si nos personnels étaient affectés à une seule tâche. Ce n'est absolument pas notre façon de fonctionner. Nos agents sont très compétents et très qualifiés : ils doivent savoir tout à la fois manipuler les animaux vivants depuis les stabulations jusqu'à l'entrée dans les frigos, que ce soit l'amenée des animaux, la tue, toutes les tâches de dépouille, d'éviscération, la pesée, la traçabilité, la découpe. Ils sont impliqués dans la connaissance de l'animal vivant et surtout, en bout de chaîne, sur la qualité de la viande.

Comme je viens de le dire, nous sommes tenus à un certain volume de travail dans la journée. C'est moi qui définis les rythmes de travail dans la journée. On sait que l'on ne peut pas abattre plus de X animaux par heure, qu'il y ait deux ou trois agents, car on n'est pas vraiment sur une chaîne d'abattage. On tient aussi compte du fait qu'il s'agit d'animaux vivants, que chaque animal peut avoir une réaction qui lui est propre par rapport au stress qu'il a pu avoir antérieurement, que certains agneaux, par exemple, ont des toisons plus épaisses que d'autres, autant de paramètres qui peuvent avoir une incidence sur l'amenée des animaux ou leur mise à mort. Sur une heure de travail, on a un rythme maximum absolu, quelles que soient les espèces : nos rendements à l'heure feraient sourire beaucoup de nos collègues… Nous pouvons traiter un lot de six à sept agneaux, ou un bovin. Quant aux porcs, nous disposons d'une échaudeuse-épileuse qui nous permettrait de traiter dix porcs par heure, mais en réalité nous en traitons plutôt quatre.

Notre abattoir est essentiellement focalisé sur les circuits courts, et cela se traduit également dans la gestion des animaux vivants : il arrive qu'un client ne vienne qu'avec un seul agneau. Quand nous parlons de lots, il s'agit en moyenne, la plupart du temps, de quatre ou cinq agneaux par client, ou de deux à quatre porcs, ou d'un seul bovin.

Bien sûr, nous sommes un peu plus sollicités à certaines périodes de l'année. Nous faisons alors appel à un intérimaire : c'est quelqu'un qui a une autre activité professionnelle et qui a une très grande expérience et une connaissance assez pointue de l'animal vivant puisqu'il travaille dans l'élevage. Il a été chef de chaîne à l'abattoir de Nîmes. Nous ne sommes donc pas du tout dans le cas d'intérimaires inexpérimentés.

Quand j'ai vu la vidéo, je suis tombé des nues. Je n'avais jamais vu cela. C'est inacceptable. Je ne sais pas quoi vous répondre… Comment peut-on en arriver là ? Nous avons longuement analysé les vidéos. On s'aperçoit que les actes de cet agent ont tous été commis, à une exception près, sur une seule et même journée : la maltraitance dans les stabulations, ce jeu sadique avec les pinces. Je ne peux pas expliquer ce qui s'est passé dans sa tête.