Intervention de Laurent Kauffmann

Actuellement, l'abattoir fonctionne avec deux salariés. Les volumes traités sont fonction du nombre d'opérateurs présents.

Chez nous, les lots sont petits, les animaux arrivent la veille ou le matin même. Comme l'a dit M. Dumas, ce sont les éleveurs qui accompagnent leurs animaux jusque dans les stabulations. Cela nous semble normal de procéder ainsi car l'éleveur connaît ses animaux : l'amenée est plus aisée.

Nos parcs sont très aisés en termes de bien-être animal. L'éthologue qui est déjà venue a été étonnée de voir que l'on paillait les stabulations pour les ovins et les porcins. Toutes les logettes pour les bovins sont individuelles. Je n'entrerai pas dans le détail en ce qui concerne les abreuvoirs et la brumisation pour les porcs.

Nous traitons de très petits lots : six à sept ovins ou quatre à cinq porcs. S'agissant de la phase cruciale d'étourdissement, nous disposons d'un matériel neuf dédié aux ovins et d'un matériel dédié aux porcs. Il n'y a donc aucun réglage d'intensité à effectuer. Dans la vidéo, on voit l'agent appliquer la pince électronarcose sur un porc. Je ne m'explique pas son acte car nous avons des pinces de marque Schermer dites Z3 dédiées à l'électronarcose des porcs. Je ne sais pas si cette vidéo a été prise le même jour, mais si, de surcroît, il n'a pas utilisé le bon outil, cela viendrait corroborer le fait que rien n'allait pour lui ce jour-là. L'électronarcose est faite avec des pinces tenaille pour les porcs. On applique le temps nécessaire sur l'animal pour que l'électricité se diffuse bien et qu'il perde conscience. Il y a tout de suite des signes facilement reconnaissables de perte de conscience : pour le porc, cela se traduit par une phase de contraction, une phase tonique et l'arrêt de la respiration. Ce sont les deux premiers signes probants. Tout de suite après, il bascule sur une table d'affalage. On nous dit que les porcs sont inconscients entre trente et quarante secondes. Nous réfléchissons actuellement pour pratiquer la saignée encore plus rapidement qu'on ne le fait. Les derniers chronométrages que nous avons réalisés sur les porcs montrent que l'on est entre vingt et vingt-cinq secondes pour arriver à la phase de saignée. Durant cette phase, l'animal est inconscient. Il est saigné dès qu'il arrive au poste de saignée. Le fait qu'il ne respire plus et qu'il ne tente pas de se redresser est un signe patent. J'ai pu lire des commentaires expliquant que l'on voit la tête de l'animal bouger : c'est différent d'une tentative de redressement qui présuppose une volonté, du moins un lien avec le cerveau de l'animal. Au vu de tous ces signes, l'agent constate qu'il n'y a pas de reprise de conscience et saigne alors l'animal. Là encore, il se passe deux minutes avant de considérer que l'animal est définitivement mort. Il y a donc deux minutes entre la saignée et le constat de la mort.

S'agissant des agneaux, le procédé est le même : on applique aussi une pince à électronarcose. Nous avons anticipé la nouvelle norme et l'agent dispose d'un repère sonore qui lui signale quand la bonne intensité n'a pas été appliquée à l'animal et qu'il faut procéder à un deuxième étourdissement. Dans l'idéal, l'étourdissement doit se faire du premier coup. Mais à cause de la conformité d'un animal, de son stress ante mortem, etc., il peut arriver qu'il faille pratiquer un deuxième étourdissement. Nous adoptons de nouvelles techniques : nous mouillons un peu la tête avec une éponge pour que l'induction électrique soit encore plus efficace. Il faut travailler en profondeur avec des experts sur ces sujets.

Après une électronarcose efficace, l'agneau est inconscient pendant trente à quarante secondes. Les guides de bonnes pratiques nous donnent au maximum vingt-cinq secondes pour saigner l'agneau ; pour notre part, nous mettons entre quinze et vingt secondes. Nous agissons vraiment en conformité avec la réglementation. Quand on voit qu'il n'y a pas de signe de reprise de conscience, on saigne l'animal. En cas de signe de reprise de conscience, on applique un deuxième étourdissement à la tige perforante à l'aide d'un matador chargé avec des cartouches bleues adaptées aux ovins.

Telles sont les phases de travail d'un agent au poste de tue. On lui demande de maîtriser des gestes, de savoir interpréter les signes de reprise de conscience de l'animal.