Intervention de Jean-Yves Caullet

Je remercie M. le maire d'Alès pour son exposé. L'objectif de notre commission d'enquête n'est évidemment pas de s'interroger sur la pertinence de l'abattage des animaux de boucherie, mais de voir dans quelles conditions cet abattage a lieu.

Je fais miennes les questions du président. Y a-t-il eu des écarts à la règle ? Qu'ils soient graves ou pas, d'autres instances pourront en juger. Mais même si la perfection n'est pas de ce monde, quelles mesures ont pu être prises pour limiter ces écarts, dont l'existence n'est pas contestable ?

Maintenant, vous avez cité le montant impressionnant des investissements que vous avez faits. Ne pensez-vous pas qu'en matière d'investissements comme de contrôles, l'aspect sanitaire du produit fini est privilégié par rapport à un autre aspect, en amont du processus : l'amenée des animaux vivants jusqu'à l'abattage ? Ce n'est pas de votre fait. Mais en tant que praticien, quel est votre point de vue ?

Pourriez-vous nous préciser comment sont amenés les animaux, par qui, de quelle distance ? Comment sont-ils traités avant d'entrer dans la chaîne – temps d'attente, conditions d'attente, abreuvement, animaux blessés, etc. ?

Ensuite, j'irai au-delà de la question du président sur la vidéosurveillance : pensez-vous pertinent de mettre en place des autocontrôles dans le cadre du processus de certification ? Ces autocontrôles permettent, le cas échéant, à des tiers n'appartenant pas forcément à l'administration de contribuer à améliorer de façon permanente ce qui doit l'être.

Enfin, par commodité de langage, on parle « d'abattage rituel ». Pour être plus technique, compte tenu des auditions d'hier, nous préférons distinguer les abattages avec ou sans étourdissement définitif. Peu importe la raison pour laquelle on étourdit ou pas. Mais l'aspect technique est important. Si on veut faire évoluer la situation, il faut être conscient de ce point particulier.

Le fait que ce soit rituel ne nous importe pas ; ce sont les conditions d'abattage qui nous importent et le fait que l'animal souffre ou pas, qu'il soit étourdi ou non. Cela peut relever d'autres dispositifs que vous ne maîtrisez pas.