Intervention de Michel Etchebest

Nous sommes ici aujourd'hui pour vous apporter des explications sur des événements largement relayés par la presse et Internet. Je vais vous présenter l'abattoir de Mauléon et vous expliquer le contexte dans lequel nous travaillons, en projetant trois diapositives.

Notre établissement n'est pas un abattoir industriel, mais un prestataire multi-espèces : nous n'achetons pas les animaux pour les revendre après transformation, nous facturons la prestation à nos clients qui amènent les bêtes et repartent avec le produit transformé. Nous ne pratiquons pas l'abattage rituel, conformément à notre communication de 2009 sur la notion de bien-être animal. Même si nous sommes épinglés aujourd'hui dans ce domaine, un travail de fond sur le bien-être animal est en effet mené au sein de l'établissement ; nous sommes également très attentifs aux conditions et à la charge de travail de notre personnel.

Notre établissement est un outil de territoire généraliste, en permettant aux 800 éleveurs de la vallée de la Soule, dans le Pays basque, de travailler avec les coopératives qui sont nos clients. Nous avons également 220 clients éleveurs qui amènent eux-mêmes leurs bêtes à l'abattoir qui effectue les prestations d'abattage, de découpe, de conditionnement et de mise sous vide. Comme le montre cette première diapositive, nous travaillons avec plusieurs coopératives, une entreprise privée spécialisée dans la cheville, et nos éleveurs en direct – notre coeur de métier. Notre abattoir emploie 35 personnes et transforme chaque année 3 200 tonnes de viande.

Ainsi, nous intervenons dans un territoire où l'élevage est le coeur du système agricole et où la qualité de l'élevage local est largement reconnue au travers des signes officiels de qualité – « agneau de lait des Pyrénées » et, pour les bovins, « Label Rouge » et bio.

Notre personnel est constitué d'une équipe d'abattage de quinze personnes, de cinq salariés pour le volet administratif, et d'une équipe de découpe-conditionnement-mise sous vide.

Comme le montre cette deuxième diapositive, nos abatteurs – payés à temps plein à l'année – travaillent en moyenne 1 200 heures par an, alors que la durée légale du travail à raison de 35 heures par semaine est de 1 607 heures. Depuis longtemps, notre choix est en effet de favoriser le travail de nos salariés sur la durée, pour leur épargner la fatigue et les troubles musculo-squelettiques (TMS) à l'âge de quarante-cinq ou cinquante ans. Notre directeur Gérard Clemente pourra témoigner de cet effort sur les conditions de travail, puisqu'il va prendre sa retraite le 14 juin prochain après quarante ans passés dans l'établissement.

Au sein de notre équipe d'abattage, nos ouvriers sont payés en moyenne 2 000 euros bruts par mois, soit 40 % au-dessus du SMIC, ce qui représente un salaire brut annuel moyen de 21 200 euros, le chef abatteur étant rémunéré à 28 700 euros par an. On vient travailler à l'abattoir de Mauléon, d'abord, pour l'attention portée au personnel, mais également pour les salaires corrects – même si, on peut évidemment toujours faire mieux.

En regardant la vidéo incriminée, et grâce à la traçabilité, nous avons pu en déduire qu'elle a été tournée les 7 et 8 mars 2016, c'est-à-dire durant la période de Pâques, la plus chargée de l'année en raison de la demande d'agneaux de lait. Pendant cette semaine-là, les trois abatteurs concernés ont fait respectivement 38 heures, 40 heures et 35 heures – chacun jugera si c'est beaucoup ou pas.

Une semaine avant Pâques, nos ouvriers ont travaillé six jours – semaine du 14 au 19 mars – et la durée maximum travaillée a été de 56 heures pour un abatteur, dont la durée annuelle de travail est de 1 300 heures. Autrement dit, les temps de récupération et de repos permettent d'encaisser les à-coups inhérents à la saisonnalité du produit.

Sur le plan financier, notre abattoir est totalement autonome – et je le juge correctement géré. En 2013, son chiffre d'affaires s'est élevé à 2 079 897 euros, pour un résultat de 43 237 euros et un amortissement de 203 661 euros – notre régie investit lourdement et de manière continue –, soit une capacité d'autofinancement (CAF) de 246 898 euros. D'année en année, le chiffre d'affaires fluctue, car le marché de la viande est un marché dur, compliqué. Malgré un chiffre d'affaires en baisse, à 2 034 123 euros en 2014, notre résultat s'est élevé à 52 677 euros cette année-là, notre amortissement à 204 048 euros, pour une CAF importante, à 256 725 euros. Enfin, nous avons connu une bonne année en 2015, avec un chiffre d'affaires de 2 148 419 euros, un résultat de 90 330 euros, un amortissement de 200 612 euros et une CAF élevée, à 290 942 euros.

Notre établissement investit tous les ans. De 2013 à 2015, nos investissements se sont élevés à 24 386 euros, 26 783 euros et 52 461 euros. En 2010, nous avions déjà investi 1 million d'euros pour agrandir notre salle de découpe et conditionnement, plus 700 000 euros pour moderniser les lignes d'abattage. Pour l'année 2017, nous envisageons d'investir 2,5 millions d'euros, d'une part, pour relever toutes nos chaînes et les lignes d'abattage de 50 centimètres – les bêtes sont plus longues qu'autrefois, le poids-carcasse bovin est passé de 450 kg à 550 kg en l'espace de vingt ou trente ans –, et, d'autre part, pour améliorer les stabulations, où arrivent les animaux vivants.

Aujourd'hui, nous estimons avoir un contrôle sérieux, voire sévère de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Notre abattoir était considéré comme exemplaire « tout court » il y a encore un mois et demi ; aujourd'hui, je dirai qu'il est exemplaire à de multiples égards. En tout cas, notre activité est bien tenue, et les services vétérinaires nous encouragent à plus de transparence et plus de qualité en matière sanitaire comme dans le domaine de la protection animale.