Intervention de Gérard Clemente

Jusque dans les années 2000, les agneaux de lait étaient anesthésiés dans pratiquement tous les abattoirs avec une pince manuelle – ce système était moyennement performant et les animaux n'étaient pas toujours correctement étourdis. À notre niveau, nous avons donc fait installer une chaîne d'agneaux toute neuve, construite et brevetée par une entreprise française et que des Espagnols et des Italiens notamment sont venus voir. J'ai eu à coeur de faire installer cette chaîne pour avoir la garantie d'une anesthésie correcte des agneaux, d'un état de propreté du produit supérieur à celui en processus manuel et, enfin, pour m'assurer du confort social des opérateurs – et certainement pas pour les rendements ou les ratios. Et effectivement, la productivité n'a pas été prise en compte puisque nous tournons à 10 agneaux par abatteur, contre 14 lorsque nous opérions à la main. Ce restrainer amène correctement 80 % des animaux à la pince d'anesthésie ; les 20 % restants doivent être « gérés », mais nos opérateurs savent gérer ce type de situation, en arrêtant la chaîne – encore faut-il le faire.

Nos tarifs sont supérieurs à ceux des abattoirs industriels pour plusieurs raisons : l'économie d'échelle n'existe pas chez nous, les gens sont bien payés, nous n'employons pas de main-d'oeuvre étrangère, et tous nos clients – nos partenaires, devrais-je dire – sont d'accord pour payer ce prix. Les éleveurs sont peu nombreux en France à pouvoir se targuer d'avoir un établissement spécialisé dans l'abattage, la découpe et le conditionnement à moins de dix minutes de chez soi. Nous avons un gros client depuis une dizaine d'années, satisfait de la qualité de notre travail après avoir traité avec d'autres abattoirs, et capable de nous payer un peu plus qu'un abattoir industriel. Notre prix est fonction du volume – il n'est pas le même pour un éleveur qui amène un veau et pour un chevillard avec 80 vaches, par exemple. Pour le bovin, le prix est de 33 à 40 centimes le kilo, soit 200 euros pour une bête de 500 kg ; pour un agneau de lait, qui ne fait que 7 kg en poids carcasse, le prix va de 1 euro à 1,70 euro. Ce tarif inclut des taxes d'État et les taxes afférentes à l'équarrissage – 55 % des produits partent à l'équarrissage.