Alors que le renouvellement des générations est un enjeu majeur pour la profession, celle-ci a du mal à recruter car nos métiers sont peu attractifs. De surcroît, un cursus est nécessaire pour accéder à certains postes dans l'entreprise de viande, dont l'abattoir fait partie, où l'acquisition du savoir-faire nécessite plusieurs mois, voire plusieurs années. Dans ce contexte, nous avons mené plusieurs actions. D'abord, la grille des classifications a été modernisée, pour l'adapter aux différents postes, dont certains n'existaient pas il y a plusieurs dizaines d'années. En outre, le tutorat se développe à l'initiative des entreprises pour « coacher » les nouveaux embauchés dans cet univers inconnu et parfois dangereux à cause de la circulation, de crochets ou de sols glissants, etc. Cela est d'autant plus important pour les nouveaux embauchés en reconversion – une centaine de salariés se sont reconvertis dans les métiers de la viande dans le cadre du plan de reconversion des mineurs de Lorraine.
Il existe des formations non spécifiques aux abattoirs, avec le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) et le brevet professionnel (BP) « boucher » notamment. De notre côté, nous organisons des formations qualifiantes en abattage, avec les certificats de qualification professionnelle (CQP), et nous mettons en place avec Pôle emploi des formations externalisées de quatre mois avec des séquences pratiques dans l'entreprise. L'apprentissage du métier d'agent de maîtrise – nous disons « responsable de ligne » – se fait sur le tas, au moyen de formations spécifiques pour ceux qui souhaitent progresser. Quant à la formation de 48 heures, il ne s'agit pas d'une formation au poste de travail, mais de deux journées d'information au cours desquelles sont abordées les règles sanitaires – lavage des mains, etc. –, les risques du métier et les aspects de bien-être animal. Ce sont donc des journées d'information et d'intégration plutôt que de formation.
Un salarié issu du monde de la viande – un boucher affecté dans un atelier de désossage, par exemple – s'adaptera très vite. Pour les nouveaux embauchés qui ne connaissent rien du métier, nous avons recours, soit à des formations extérieures, soit à des formations internes avec des salariés expérimentés qui forment un groupe d'une dizaine de personnes, étape par étape, en commençant par le plus facile, la fin de chaîne de désossage par exemple, pour terminer par les gestes plus techniques, comme le désossage d'une carcasse. Jamais un salarié n'est affecté au poste d'abattage le premier jour : il doit avoir occupé auparavant plusieurs postes sur la chaîne d'abattage, et être jugé apte par le chef de service à faire ce travail, qui n'est pas forcément simple, sur le plan technique comme sur le plan psychologique. Enfin, le salarié ne démarre pas tout seul : il est accompagné par un collègue expérimenté qui déterminera le moment où il est capable de faire le geste sans cet accompagnement. Quoi qu'il en soit, le salarié n'est jamais seul : ce poste n'est pas isolé, tout au moins dans les grosses unités. C'est plus compliqué dans les petits abattoirs, mais les compétences des ouvriers sont identiques quelle que soit la taille des abattoirs.