Intervention de Thierry Gregory

Nos entreprises ont des contacts avec leurs fournisseurs, et les plus grosses d'entre elles vont régulièrement les auditer. La profession a été choquée, comme tout le monde, mais peut-être davantage encore, par les images extrêmement violentes montrées dans les vidéos car elles ne correspondent pas à ce que constatent nos auditeurs dans les abattoirs.

Dans un environnement économique tendu, avec en particulier la crise porcine que nous connaissons, il est assez difficile de mettre en évidence les conséquences de ces affaires. Globalement, nous avons constaté un tassement significatif de la consommation de nos produits, mais nous ne sommes actuellement pas en mesure de vous démontrer que ces vidéos ont eu un impact économique.

Parmi les animaux de boucherie, le porc est un cas particulier dans la mesure où une part significative de cette viande est destinée à la transformation : 30 % sont destinés à la viande fraîche, c'est-à-dire les longes et les côtelettes, et le reste consommable – y compris les abats – est transformé. La proportion de viande issue des abattoirs français représente environ 80 % de nos produits, le taux de couverture variant selon les pièces. Lorsque la production française est déficitaire pour certaines pièces de découpe, nous sommes obligés d'acheter à l'étranger.

La part de la viande dans la formation du prix de nos produits charcutiers est d'environ 50 % ; le reste est lié à la transformation, aux salaires et aux aspects logistiques, y compris les emballages. Au sein du coût de la viande, la part de l'abattage représente environ 10 centimes par kilo de porc.

L'éthique est un élément central, mais le problème pour nous serait d'évaluer la non-conformité à une charte éthique et de mettre en oeuvre des actions correctives : notre rôle n'est pas de pénaliser les entreprises, mais d'essayer de les faire progresser. Aussi travaillons-nous dans un autre cadre. D'une part, nous avons développé la démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE), qui intègre la notion d'éthique. D'autre part, nous encourageons les initiatives intéressantes, notamment celles des entreprises qui se rapprochent de leur filière amont pour mettre en place des dispositifs de contractualisation incluant des obligations de moyens réciproques.

S'agissant de l'étiquetage « avec ou sans étourdissement », le problème ne se pose que pour 20 % de nos approvisionnements : on peut considérer que le porc n'est pas concerné. Dans un certain nombre de cas, nous utilisons délibérément des produits issus d'animaux abattus rituellement, car nous fabriquons des produits halal ou casher. Mais d'une manière générale, nous ne disposons pas de l'information sur le mode d'abattage. Il semble donc difficile de mettre en place un étiquetage spécifique, car cela nécessiterait une traçabilité en amont des pièces issues des animaux abattus sans étourdissement et de ceux abattus avec étourdissement. Je précise que nous ne procédons pas à l'étiquetage au moment de l'emballage : le modèle d'étiquette a une durée de vie importante car il est fabriqué très longtemps à l'avance. Par conséquent, s'il fallait étiqueter la matière première en fonction de telle ou telle caractéristique, les entreprises devraient développer beaucoup plus de types d'emballage et d'étiquettes spécifiques – à moins de décider individuellement d'inscrire dans leur cahier des charges le refus d'acheter des produits issus d'animaux abattus sans étourdissement.