Intervention de François Hochereau

Le critère primordial pour recruter un bouvier est d'ordre psychologique : avant même d'avoir une expérience dans l'élevage, il faut être quelqu'un de calme. Les abattoirs en effet ne veulent pas de problèmes avec les animaux vivants.

Les métiers de la chaîne, eux, sont, pour certains, des métiers techniques et l'on pourra trouver des jeunes, titulaires d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) boucher, plutôt contents de travailler au découpage : il n'est pas évident de découper la juste proportion de gras sur une carcasse. En revanche, personne ne veut aller ni à l'accrochage ni à la tuerie, d'autant que ce sont des postes dangereux.

Quant à la formation, l'idéal serait de mettre en place des filières d'apprentissage qui restent ouvertes, laissant aux apprentis la possibilité de se réorienter. Dans cette optique, on pourrait envisager d'intégrer dans le CAP boucher une option abattage, sachant cependant que la filière boucherie connaît déjà des difficultés de recrutement.

Cela étant, un jeune n'est jamais lâché d'emblée seul sur la chaîne. Les abattoirs pratiquent le tutorat, ce qui peut leur coûter très cher, car, souvent, le jeune qu'ils ont formé en binôme pendant plusieurs mois choisit de ne pas rester.