Intervention de Jean-Paul Bigard

Notre groupe compte 14 000 personnes, dont 12 000 contrats à durée indéterminée (CDI) et 2 000 emplois précaires. Nous sommes en train d'éliminer presque totalement les intérimaires, pour un problème de coût-horaire et de mauvais rendement. La sanction est double lorsque vous employez ces personnels. Dès lors qu'il faut utiliser un couteau, nous n'avons pas recours à des intérimaires.

Il n'est pas facile de trouver du personnel pour travailler sur une chaîne d'abattage. Il est des garçons que cela ne gêne pas, mais force est de reconnaître que le travail en tête de chaîne est difficile. Je dois remercier mon père de m'avoir initié à ce métier, à l'âge de quatorze ans. Mais, quand vous l'avez un peu exercé, vous comprenez qu'il faille prendre quelques dispositions. Les salariés de Bigard qui travaillent sur ces postes-là dans de bonnes conditions n'en changent pas. Ils touchent un très bon salaire. Je ne connais pas de garçons procédant à l'abattage des animaux qui postulent pour aller faire du désossage ou autre chose. Je n'arrive pas à comprendre pourquoi, mais nous n'avons pas, au niveau des têtes de chaîne d'abattage, de demandes spécifiques et de rotation importante. Aujourd'hui, nous faisons beaucoup de formation.

L'appareil dont je vous ai parlé est fabriqué en Nouvelle-Zélande. On applique des électrodes sur l'animal. C'est un peu le même procédé que pour étourdir les porcs avant la saignée, si ce n'est qu'il est plus difficile d'immobiliser et d'étourdir un bovin de 600 kilos qu'un porc. Un mâle très puissant, très musculeux, se contracte si fort que l'effet de raidissement peut briser la colonne vertébrale.

S'agissant de l'abattage rituel, vous avez évoqué l'étourdissement immédiat ou concomitant avec l'égorgement. Cela reste, à mes yeux, la meilleure formule si l'on veut concilier l'impossible, l'insupportable, avec le culte. Cela dit, cela reste épouvantable et ce ne sera jamais un spectacle brillantissime. Mais le fait d'égorger puis d'étourdir l'animal dans les secondes qui suivent, permet de régler certains problèmes, d'autant qu'il a la tête prise. L'égorgement se fait sur un animal vivant, qui est étourdi aussitôt après. C'est une double peine. En tout cas, nous n'avons pas, au travers de cette procédure, d'effet d'ébattement, de séquences épouvantables comme celles que l'on peut voir dans le cadre d'un abattage rituel.

L'abattage rituel est un thème de campagne qui revient à chaque élection. Hélas, je crains que nous n'y échappions pas la prochaine fois. La méthode dont je vous parle est une réponse plus satisfaisante que les déclarations des représentants des différentes communautés, qui, à la sortie d'une réunion, clament sur le perron de l'Élysée ou de Matignon que l'affaire a été réglée : en vérité, rien n'a été réglé. En Europe, avant d'abattre un animal, il faut l'étourdir. La France a choisi d'accorder des dérogations, si bien qu'elle reporte la responsabilité sur les opérateurs. C'est une façon un peu fuyante de traiter le problème.

Un ministre m'a un jour demandé pourquoi, en France, il n'y avait que de petits outils, alors qu'il en faudrait de plus grands. Je lui ai répondu qu'un outil qui abat 2 000 bovins par semaine peut perdre des fortunes faute d'adéquation entre les volumes abattus et son commerce, et que, à l'inverse, un outil qui traite seulement 150 à 200 bovins par semaine – et il en existe de beaucoup plus petits encore – sera très rentable parce qu'il abattra, à la carte, des animaux vendus dans des circuits de boucherie, avec peu de désossage à effectuer, ce qui assure une bonne marge. Il n'y a donc pas de corrélation immédiate entre la rentabilité et la taille d'un outil. Évidemment, si, dans un grand outil, le travail est fait correctement, si une solution est apportée à tous les déséquilibres qui se présentent, tout se passera bien.

Mais tout peut aller fort bien aussi dans un abattoir municipal qui traite vingt bêtes par semaine et dans lequel travaillent trois ou quatre salariés qui ont toujours fait ce métier. Mais il est évident que le maire de la commune qui possède l'abattoir devra mettre au pot tous les ans. Je dis souvent que, chez nous, on ferme des bureaux de poste, des tribunaux, des gares, des hôpitaux, mais jamais d'abattoirs. Au contraire, on en crée, alors qu'il y a de plus en plus de problèmes. La régionalisation est en train de faire naître des initiatives folles. On compte aujourd'hui au moins vingt projets de création d'abattoirs pour les circuits courts. Pourquoi pas ? Sauf qu'il n'est pas aussi facile d'abattre un bovin : il faut un minimum d'installations, un minimum d'investissements et un minimum de recettes. Sinon, on est très vite confronté à des problèmes économiques. On peut comprendre qu'une municipalité décide de consacrer 50 000 ou 200 000 euros à cet outil. Mais on sait comment fonctionnent ces petits outils, avec une société d'exploitation et du personnel d'entretien. Je ne connais pas d'outil capable de fonctionner avec moins de quinze ou vingt personnes. Pour ma part, j'ai des outils qui fonctionnent avec un coût d'abattage qui va de 0,25 à 0,45 euro du kilo. Je ne parle là que de l'abattage, c'est-à-dire de l'animal qui est abattu, pesé en fin de chaîne et placé dans une chambre de refroidissement.

Je rappelle que le contrôle sanitaire se pratique de façon assez folklorique dans les petits outils. Bien sûr, personne ne meurt, personne n'est empoisonné quand on produit de petites quantités. Mais il faut faire beaucoup plus attention lorsque ces petits outils veulent augmenter leurs volumes dans de mauvaises conditions d'exploitation. Et, surtout, que font-ils ensuite de la viande ? Elle ne doit surtout pas être transformée en viande hachée.

Les initiatives nouvelles ne me gênent pas. Encore faudrait-il que les règles soient les mêmes pour tout le monde. Dès lors que l'on imposera des règles à ces outils, certains seront à la hauteur, mais beaucoup ne le seront pas. Beaucoup d'abattoirs français sont classés en catégorie IV ; et, je le répète, ce serait une bonne initiative que d'en fermer un certain nombre, ce qui n'empêcherait pas d'en ouvrir d'autres à côté. Si ces outils continuent de fonctionner, il y aura toujours un risque qu'ils soient accusés, car ils ne fonctionnent pas dans des conditions acceptables, tant du point de vue du bien-être animal que sanitaire. Il est scandaleux que certains outils, que je ne citerai pas, fonctionnent encore aujourd'hui. Sans faire de concurrence à l'association L214, j'estime qu'il faut en fermer certains d'urgence.