Intervention de Thomas Thévenoud

Il s'agit d'un moment important pour notre Assemblée. Nous allons débattre d'un certain nombre d'amendements portant sur la transparence des cartes et des menus. Il faut en finir avec les assiettes-mystère !

Les assiettes-mystère, ce sont ces plats que l'on trouve dans nos restaurants – en circonscription, comme chez moi en Saône-et-Loire ou ici à Paris – et qui sont en fait élaborés à partir de produits semi-industriels. Il s'agit de défendre les restaurateurs qui ne sont pas des réchauffeurs et qui ne doivent pas être des assembleurs. Un restaurateur, c'est d'abord quelqu'un qui cuisine, qui épluche, qui coupe en morceaux, qui prépare les plats à partir de produits bruts dans son restaurant.

Pourquoi faire cela ? Tout d'abord, il faut de la transparence et de la traçabilité. Il en faut dans nos réfrigérateurs à la maison, mais aussi dans les restaurants. De plus, c'est bon pour la qualité et pour le lien entre producteurs et consommateurs. Je veux insister sur ce point : les restaurateurs qui travaillent à partir de produits bruts travaillent souvent avec des producteurs locaux : producteurs de viande ou maraîchers. Cette mesure favorise donc les circuits courts, ce qui est positif. Un troisième aspect en faveur de la transparence des cartes, c'est l'emploi. On sait que dans un restaurant, la masse salariale est proportionnelle au pourcentage de produits bruts transformés sur place.

L'amendement que je propose tend à apposer une petite signalétique très simple sur les cartes de nos restaurants afin de montrer quels sont les plats confectionnés sur place à partir de produits bruts et quels sont ceux issus de l'assemblage de produits semi-industriels. Cet amendement aura des effets positifs en terme de qualité, en terme de transparence pour le consommateur et en terme d'emplois, ce qui est très important en cette période.

D'après les chiffres de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie, 80 % des 150 000 établissements répertoriés dans l'hexagone travaillent aujourd'hui avec des produits industriels ou semi-élaborés. Il faut donc faire un effort.

Je propose d'aller un peu plus loin que l'amendement du Gouvernement. C'est peut-être une attitude plus radicale que la vôtre, mais je souhaite que nous puissions à la fois indiquer les plats issus de la transformation de ces produits bruts et, a contrario, indiquer les plats issus de produits industriels semi-élaborés ou de produits finis par une signalétique toute simple qu'il faudra définir en relation avec les professionnels.

Voilà le sens de mon amendement en faveur de la traçabilité, de la transparence et du droit à l'information des consommateurs. Les consommateurs sont aussi des citoyens, ils ont droit à la vérité de l'information, et aussi à la transparence des cartes. Cet amendement est également bénéfique pour les circuits courts, nos producteurs locaux, et l'emploi.