Intervention de Laurent Perrin

Vous nous interrogez sur les remplacements dans les abattoirs. Dans l'abattoir où j'exerce, nous avons formé trois opérateurs à l'étourdissement. Mais nous essayons de faire tourner le plus rodé sur le même poste. C'est seulement en interne que l'on pourra prévoir un service de remplacement, en formant toutes les personnes présentes. Il n'est pas possible de mettre en place un service de remplacement entre les abattoirs.

La formation doit être dispensée à suffisamment de personnes pour que le poste puisse être occupé. Ensuite, c'est la dextérité qui sera privilégiée en faisant travailler en particulier un des opérateurs.

J'en viens à la présence vétérinaire dans les petits abattoirs. Dans l'abattoir où je travaille, il s'agit d'un quart de poste. Nous sommes rémunérés pour dix-neuf heures de présence vétérinaire chacun, mes deux collègues et moi-même, soit trente-neuf heures par mois. La tuerie se fait sur trois à quatre jours – la plupart du temps sur trois jours. Nous sommes présents à l'arrivée des animaux. Nous contrôlons environ 80 % des animaux qui sont abattus. Le reste sera vu par la technicienne vétérinaire qui sera là toute la journée. Je suis présent à l'abattoir entre une demi-heure et une heure et demie. Très souvent, j'assiste à la tuerie des gros bovins – c'est eux que l'on tue en premier. J'assiste aussi à une partie de la tuerie des porcs. Je ne peux pas contrôler la totalité des abattages, mais le relais est pris par la technicienne vétérinaire, même si elle est occupée. Nous sommes dans un petit outil ; le poste d'abattage des bovins est visible de partout. On le voit même lorsque l'on est en train d'inspecter les carcasses. Par contre, le poste d'abattage des porcs et des petits ruminants est à l'autre bout de l'abattoir. Il faut être sur place pour le voir.

Je me rends donc le matin à l'abattoir. Ensuite, comme je travaille sur la même commune, je peux être appelé toute la journée en cas de problème lors de l'arrivée d'un animal. Enfin, je repasse en fin de tuerie pour valider les saisies et sorties de consigne des animaux qui auront été triés par la technicienne qui aura été présente toute la journée à l'abattoir.

Le fait d'être présent sur une grosse partie de la tuerie me permet de penser que le bien-être est aussi respecté lorsque je ne suis pas là. Qui plus est, notre technicienne vétérinaire est femme d'éleveur : elle est donc très sensibilisée à la question du bien-être animal. Enfin, j'ai eu la chance, même lorsque notre structure était très archaïque – c'était le cas lorsque je me suis installé – de travailler avec des opérateurs d'abattoirs qui étaient très soucieux du bien-être animal, mais également du bien-être du personnel. Car mal travailler autour d'animaux mal contenus peut être extrêmement dangereux.

Nous ne pratiquons pratiquement plus d'abattage sur des animaux accidentés. J'ai toujours exigé, sans que cela ait jamais posé de problème à l'abatteur, l'étourdissement des animaux dans les camions de transport. Autrement dit, nous n'avons jamais déchargé d'animaux blessés conscients. La question reste de savoir si cela est toujours possible.

Tout à l'heure, il a été question des problèmes dans les abattoirs traitant de petits volumes. Je ne suis pas sûr que ce soit dans les tout petits abattoirs que les problèmes se posent, mais plutôt dans les abattoirs de moyen volume. Les très gros abattoirs sont très bien équipés en personnel ; mais les petits abattoirs sont un peu comme des structures familiales, si je puis dire, bien que le terme soit mal choisi. Tout le monde se connaît, on se voit beaucoup. Nous sommes écoutés en tant qu'experts et professionnels vétérinaires, mais nous ne sommes pas ressentis comme une pression de contrôle. Nous essayons de conseiller. Cela fait trois mois qu'un salarié est arrivé dans l'abattoir. Il a fallu l'aider, même sur des procédures concernant l'hygiène. Il ne s'agit pas de prendre un carnet et de procéder toutes les cinq minutes à une notification de non-conformité. Il faut lui expliquer qu'à tel endroit il s'y prend mal. Grâce à l'aide de ses collègues et de nous-mêmes, nous arrivons à le faire progresser très rapidement.

Quand je suis présent lors du déchargement, je peux éventuellement faire des remarques sur les conditions de transport. En général, ce sont les éleveurs ou les marchands de bestiaux qui nous amènent les animaux. Mais comme il s'agit de petits volumes, nous ne rencontrons pas de problèmes de transport.

En revanche, au poste de stockage il peut nous arriver de devoir gérer des afflux d'animaux importants : c'est le cas par exemple à Pâques avec les agneaux. Nous arrivons à gérer en étalant les arrivées sur toute la journée. Mon collègue ou moi-même nous rendons à l'abattoir plusieurs fois dans la journée pour vérifier l'ante mortem si c'est nécessaire. Sinon, les techniciens sont sur place.

Comme notre abattoir est multi-espèces, nous pouvons effectivement avoir des problèmes de matériel. Nous avons remis notre outil à niveau ; cela nécessite des investissements monstrueux. Comme je ne fais pas partie du conseil municipal qui gère l'abattoir, je n'ai pas les chiffres ; je sais cependant que cela représente des sommes considérables pour une commune. Notre abattoir ne fait que de la tuerie à façon : il n'y a pas de cheville à l'aval. Les animaux sont abattus au profit des bouchers, des particuliers, ou d'éleveurs du secteur, et les animaux repartent vers des boucheries du secteur. Nous sommes prestataires de services.

Si un jour je devais exercer mon droit de retrait, ce qui me poserait problème, ce ne sera pas la diminution de mon revenu, mais le risque que je ferais peser sur les circuits courts et la consommation locale. Heureusement, je n'ai jamais eu ce genre de souci. Cela m'est arrivé une fois avec un appareil à électronarcose qui ne marchait pas, nous avons fait remonter l'information. La première fois, personne n'a bougé ; la deuxième fois, je suis allé expliquer que la situation ne pouvait plus durer et que si nous ne venions plus à l'abattoir, la tuerie allait devoir s'arrêter ; nous avons été rééquipés très rapidement d'un outil qui fonctionnait.

Si le bien-être animal est important, le bien-être du personnel l'est tout autant. Je ne pourrai pas me prononcer sur les gros abattoirs. Récemment a été rediffusée une émission sur la Société vitréenne d'abattage. On y voyait que la contrainte psychologique et physique était monstrueuse sur ces postes. Dans l'abattoir où je travaille, les opérateurs font presque tout ; nous sommes donc moins confrontés à ces problèmes. C'est vrai, abattre des animaux, ce n'est pas comme travailler dans une maternité… Mais travailler dans une maternité impose aussi de devoir gérer les naissances difficiles ou la mort de nouveau-nés : ce ne doit pas être facile non plus. Ce qui compte après, c'est la répétition du geste et de l'acte.

Le vétérinaire n'intervient pas du tout dans la formation des opérateurs dont la formation est technique. Visiblement, dans les gros abattoirs, ils sont formés sur poste, autrement dit sur le tas.

Je ne me prononcerai pas sur la technicité des sacrificateurs au poste de saignée car nous ne pratiquons pas d'abattage rituel. Deux abattoirs de l'Indre s'en chargent.

Monsieur le rapporteur, effectivement l'habitude est l'un des risques. Mais il est déjà pris en compte puisque nous sommes amenés à faire des réunions régionales avec des référents régionaux des abattoirs qui se déroulent dans un abattoir ou un autre. Nous organisons aussi des réunions départementales entre les personnels des trois abattoirs des services vétérinaires d'inspection, vétérinaires et techniciens, des échanges de pratiques. Comme mon collègue était référent pour le département, il faisait le tour des abattoirs en plus de ses missions dans notre abattoir. Enfin, nous rencontrons les techniciens des autres abattoirs lorsqu'ils effectuent des missions de remplacement. Récemment, les personnels d'un abattoir sont venus voir comment fonctionnait notre système de contention pour les petits ruminants, car ils devaient s'équiper.

Notre abattoir a fait l'objet d'une inspection, dans le cadre des inspections demandées par le ministre de l'agriculture. Des remarques ont été faites sur le déchargement des animaux sur quelque chose auquel on s'était habitué. Mais c'était un détail.

Enfin, vous nous avez interrogés sur la mise en place d'abattoirs mobiles…